LE DELIZIOSE RICETTE DEL CALENDIMAGGIO

ZUPPE E PREPARAZIONI CON LEGUMI (CECI, LENTICCHIE ECC)

Le Virtù (Abruzzo)

Nominando maggio, ci torna subito alle labbra un nome che vien fatto di sussurrare con la dolcezza del poeta che mormora parole d’amore: le "virtù", un piatto che arriva con i cori del calendimaggio e in cui si intonano gli aromi piu’ diversi, si confondono mille sapori, cosi’ da renderlo accetto, anche alle ragazze, piu’ forse di una serenata.
Le "virtù" costituiscono il non plus ultra, la quintessenza di ogni squisitezza. Piatto famosissimo, appare sulle mense con le prime fave, i piselli e i carciofi novelli, che hanno, nella preparazione di questo piatto, insieme all’osso di prosciutto, orecchi e zampetti di maiale, e una varieta’ copiosissima di legumi secchi, di freschissime erbe, erbette e verdure, un posto determinante.

Minestra virtù (Abruzzo)

Ingredienti:

50 g fave secche
50 g fagioli (bianchi e colorati)
50 g lenticchie
50 g ceci
50 g piselli
50 g cicerchie (legume molto saporito, di antica tradizione oggi rivalutato nell'ambito della cucina mediterranea)
500 g ortaggi misti (sedano, porro, cicoria, biete, indivia, lattuga, cipolla)
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
prezzemolo fresco
sale, pepe

Ammollare i legumi in acqua per 24 h. (più a lungo i ceci, brevemente le lenticchie). Sciacquare, scolare e cuocere separatamente. A cottura quasi ultimata, riunirli in un unica casseruola, allungare il brodo di cottura, aggiustare di sale e versarvi tutti gli ortaggi, lavati e tagliati a pezzetti. Cuocere per 15-20 minuti a fuoco vivo e recipiente scoperto. Versare in ciotole individuali e condire con olio e trito di prezzemolo.

N.B. Le dosi indicate sono per 8 persone.

I virtuti Paglianico (Lazio)

RITO DEL CALENNEMAJU

Insieme ai vostri amici trarrete prima le sorti del “Calennemaju” immergendo tre noci sbucciate in un bicchiere colmo di vino e pronunciando la fatidica frase:

SAN FELIPPU E JACU
FACCIO A CALENNEMAJU
SE MORO AFFONNO
SE NO RETORNO

Tradizione centenaria che ricorre il I° Maggio ed appartenente ai riti di passaggio.

Sagra dei "Vertuti".

Zuppa di legumi e cereali (fagioli, fave, ceci, lenticchie, grano, granturco, ecc..) aromatizzata con foglioline di timo e condita con olio a crudo. Servite i "Vertuti" in compagnia di pasta al sugo, bruschetta, salsicce e vino. La consumazione di questo piatto si ripete ritualmente ogni I° Maggio in gran parte delle famiglie del paese.

Ingredienti:

350 g di ceci
quattro fette di pane casereccio
due filetti d'acciughe
200 g di pomodoro
un rametto di rosmarino
un rametto di erba pepe
un peperoncino
uno spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di olio

Mondare i ceci e lasciarli ammollare per un giorno almeno; scolarli e metterli sul fuoco in una pentola coperti di acqua, portare a cottura a fuoco bassissimo. In una padella soffriggere l'aglio, il rosmarino e le acciughe per dieci minuti, quindi versare il mezzo bicchiere di vino. Far evaporare il vino, poi unire il pomodoro e l'erba pepe, continuando la cottura ancora per un quarto d'ora. Versare questo soffritto nella pentola, alzare il bollore e far cuocere per altri 45 minuti. Servire la zuppa con le fette di pane tostate.

Panzanella (Ciociara)

Ingredienti: pane casereccio raffermo
un grosso pomodoro maturo
basilico, olio, sale. Mettere a bagno in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidite, strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare il pomodoro sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale. Guarnire con le foglie di basilico.

Gnocchetti con fagioli neri (ricetta S. Oreste, Lazio)

Ingredienti:

350 g gnocchetti piccoli di patate
200 g fagioli neri
60 g olio
60 g pancetta maiale
1 cipolla
2 rametti rosmarino fresco
sale, pepe q.b.

Gnocchi:

500 g patate
300 g farina
2 tuorli d’uovo
80 g parmigiano
sale, noce moscata

Rosolate in padella la cipolla nell’olio, unite pancetta e fagioli ( cotti precedentemente in umido), poi i pametti di rosmarino. Lasciare insaporire .
Cucinare i gnocchi, unirli all’intingolo ( aggiustare pepe e sale) e servirli.

Turtlott di ceci (Bergolo Piemonte)
Ricetta per la preparazione di 15-20 ‘turtlott’.

Il ripieno.
Mettere in ammollo in acqua tiepida per 24 ore circa un kg. di ceci con due cucchiai di bicarbonato. Dopo l’ ammollo scolare e far bollire i ceci in acqua salata. Scolare nuovamente i ceci e macinarli o pestarli sino ad ottenere un impasto morbido.
A parte preparare un soffritto di burro, lardo (ca. un hg.) e 2 porri tagliati finemente. Nel soffritto dorato aggiungere la pasta di ceci, salare ed amalgamare bene. Infine aggiungere ca. 2 hg di Parmigiano grattugiato.

La sfoglia e la preparazione.
Impastare ca. 2 kg. di farina con acqua salata e mezz’ etto di margarina vegetale. Lavorare la pasta sino ad amalgamarla, stenderla a foglia sino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Tagliare un riquadro di pasta di ca. 15 x 18 cm. in cui si dispone un cucchiaio del ripieno di ceci; quindi chiudere la pasta come un agnolotto.
Disporre i ‘turtlott’ in una teglia e farli cuocere in forno caldo (180-200 gradi) per ca. 15 minuti; quando assumono un bel colore dorato, simile a quello del pane, estrarli dal forno e servirli. Possono essere consumati sia caldi che freddi.

Porchetta Umbra

Prodotto ottenuto dalla cottura del suino intero privato delle ossa e aromatizzato.
La porchetta,che pur essendo tipica di tutta l'Italia centrale è di origine umbra. Si cuoce allo spiedo nel forno a legna, imbottita di fegato, cuore, polmoni, sminuzzati con pepe, aglio, sale e finocchio selvatico.

CIAMBELLE E TARALLI

Ciambelline ruzze (Ciociaria-Lazio)

Ingredienti:

1/2 kg di farina
250 g di zucchero
una manciata di semi di anice
un bicchiere e mezzo di vino bianco
mezzo bicchiere di olio.

Sulla spionatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo nel centro, versarvi lo zucchero, il vino, l'olio e i semi di onice. Impastare, la posta deve risultare non troppo morbida. Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli alle due estremità per formare delle ciambelline dei diametro di circa 5 cm. Disporle quindi in una placca da forno già infarinato, spennellare con vino e zucchero e infornare a 180°  per mezz'ora.

Taralli sugna e pepe - ‘nzogna e pepe (Caserta)

Ingredienti:

1 kg farina
125 g olio
125 g sugna
25 g lievito di birra
25 g sale
150 g mandorle intere
pepe q.b.

Sciogliere il lievito in pochissima acqua tiepida e, con esso ed un poco di farina, preparare una pagnottella molto morbida e metterla a lievitare in luogo riparato per 15-20 minuti.
Trascorso questo tempo, porre il lievito al centro della farina disposta a fontana, aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle mandorle ed impastare con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida ma consistente. Lavorarla bene fino a che sia liscia ed elastica. Coprirla e farla lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora.
Successivamente rimetterla sul tavolo infarinato e ricavare dei bastoncini di circa quindicina centimetri e spessi quanto un dito. Attorcigliarli due alla volta e chiuderli in cerchio. Disporli, un poco distanziati tra loro, su di una placca leggermente unta; coprire e far lievitare di nuovo.
Quando sono ben lievitati, spennellarli con uovo battuto e poggiare tre o quattro mandorle su ogni tarallo premendo un poco per farle aderire.
Infornare in forno già caldo, intorno ai 120 gradi. Sfornarli quando sono ben dorati.

Tarallini con le uova (Molise)

Ingredienti:

1 kg. farina
6 uova
100 g d'olio
150 g zucchero
1/2 bicchiere di anisetta

In un'insalatiera battere le uova con lo zucchero e l'olio. Unirvi la farina e profumare con l'anisetta. Versare l'impasto sulla tavola e lavorarlo bene, deve fare le bolle. Dividere la pasta in pezzi, conservarli coperti con un tovagliolo, da ognuno di essi ricavare dei rotolini sottili quanto un dito mignolo, tagliarli della lunghezza di 12 cm. circa e chiuderli a tarallo. Far bollire abbondante acqua, immergervi i biscotti e appena vengono a galla, usando una schiumarola, disporli su un tovagliolo per farli asciugare. Sistemarli su una teglia ed infornarli, a 200°, fino a cottura completa.

Tortiglione ripieno (antica ricetta)

Impasta:

due libre di farina
con sei rossi d'uova freschi
30 g d'acqua
15 g di lievito, stemperato con acqua tiepida
400 g di burro fresco, o strutto, che non abbia triste odore
et sale q.b.

Lavorate questa pasta per circa mezz' ora, ora preparate delle sfoglie sottili, ungeteli con del burro fuso, parateli degli orli sporgenti. Spolverati di zucchero e di cannella, cospargete d'uva passa di Corinto spugnata del vino, un po' di datteri cotti nel vino e tagliate finemente unite a dello zibibbo senza acini appena sbollentate del vino, tutte le dette materie siano raccolte e mescolate assieme con zucchero cannella polvere di garofano noce moscata. Tutto questo impasto disponetelo sopra la sfoglia e avvolgerlo come dei cialdoni, avvertendo che non si rompi la pasta.
Questo tortiglione, si raccomanda di non dargli non più di tre rivolture per facilitare la cottura, non deve essere troppo calcato, ungetelo di burro e incominciando ad avvolgerlo a forma di lumaca o di labirinto e disporlo in una teglia delicatamente senza calcarlo.
Cuocerlo in forno, e di tanto in tanto ungetelo di burro, ma appena sia cotto cospargete di zucchero e acqua sciroppata.

Tortiglione di Terni

Questo simpatico "serpentone" si trova sulle tavole delle feste amerine e soprattutto i bambini ne vanno ghiotti, grazie alla sua forma e ai vivaci colori usati per guarnirlo. Come si prepara: far bollire, sbucciare e tritare finemente ½ kg di mandorle dopo averle sbollentate; aggiungere un etto di zucchero.
Unire al composto 80 gr di farina, la buccia grattugiata di un limone, 4 etti di zucchero e 2 chiare d'uovo montate a neve. Amalgamare bene e con molta pazienza gli altri ingredienti. Formare con la pasta ottenuta un rotolo di circa 25 cm dando a esso la forma di un "serpentone".
Far riposare l'impasto. Guarnirlo disegnando la testa, gli occhi la lingua con 50 grammi di mandorle e una confezione di confettini colorati.
Spalmare con un po' di chiara d'uovo tenuta da parte appositamente per dare lucidità e brillantezza al dolce. Foderare con un ostia la placca del forno, mettere a cuocere e in 40-50 minuti il serpentone è pronto!